沙门氏菌——引起人类食物中毒的*杀手

沙门氏菌是引起食物中毒的重要病原菌。在世界各国的各类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒较为严重。世界上的沙门氏菌食物中毒开始于1953年瑞典由于猪肉引起的鼠伤寒沙门氏菌中毒，7717人中毒，90人死亡。

沙门氏菌是食品安全风险监测的常规项目，沙门氏菌菌型繁多，已确认的沙门氏菌有 2500个以上的血清型，是导致食源性疾病的主要致病因子之一。沙门氏菌繁杂的各类生化反应型，使常规检验程序复杂繁琐、耗时费力，不仅给检验部门带来沉重的负担，而且还使生产部门产品运转和仓贮的时间延长，费用增加。

人类感染沙门氏菌时，会导致在较长时间后突发腹泻、发烧、腹部绞痛、恶心、呕吐等病症，在一些罕见的病例中也曾出现引发血液感染的情况，如果不及时治疗则可能会导致更严重的症状，甚至死亡。

沙门氏菌也是一种常见的人畜共患病原菌，还可以引起动物伤寒、霍乱。因此，我国GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌*》中明确规定，肉制品、水产制品、粮食制品等食品产品中不得检出沙门氏菌。

沙门氏菌感染发病因素包括细菌本身的因素和宿主因素，其种类和感染数量不同，导致的致病性也不同。目前，对于沙门氏菌的检测，主要采用传统标准检测方法、分子生物学方法、免疫学方法、电阻抗法、沙门氏菌显色培养基法等。食品安全检测中检测沙门氏菌通常采用传统标准检测的方法：将食物样品分步增菌，以增加病原菌的检出率。这种培养方法总体可分为三个不同阶段，预增菌、选择性增菌及分离步骤。

GB4789.4—2016是目前我国规定的对食品中沙门氏菌的标准检测方法，主要是根据沙门氏菌的生化特性，进行前增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定和血清分型五个步骤。在检测畜产品过程中，应注意根据不同的样品采取不同的检测步骤。

菌种的分离培养，是实验能否成功的关键环节，中规定可选用显色培养基进行分离。缔一生物|缔一生物为您推荐使用由HiMedia公司（微生物培养基生产商）生产的沙门氏菌显色培养基（货号：MV1296）。

既往检测沙门氏菌的常规方法，是对硫化氢产生的检测。但其他非沙门氏菌如柠檬酸杆菌、变形杆菌等，也存在这一生化反应，从而仍需进一步的鉴定。而HiMedia公司的沙门氏菌显色培养基（货号：MV1296）根据特异性的酶底物反应，可对沙门氏菌一步清晰鉴别。沙门氏菌呈淡紫色菌落，并有紫色光晕。大肠杆菌和其他β-葡萄糖醛酸酶阳性菌都显示为蓝色。其他微生物菌落为无色。

HiMedia公司的沙门氏菌显色培养基（货号：MV1296）是用植物蛋白胨取代了动物蛋白胨，可以有效避免了患疯牛病的风险，且实验差异小，结果稳定。目前，在国内外广泛应用。

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