叶酸强化食品注意事项

根据特殊需要，按照科学配方，通过一定方法把缺乏的营养素加到食品中去，以提高食品的营养价值，这样加工出来的食品，就称之为强化食品。

具体来讲，其实就是将人体所缺乏的微量营养素加入一种食物载体，以增加营养素在食物中的含量。这种措施的优点在于既能覆盖较大面积的人群，又能在短时间内见效，而且花费不多，还不需要改变人们的饮食习惯。

叶酸是一种水溶性 B 族维生素，食物内天然形成的叶酸和生物体内的叶酸大多为多谷氨酸形态( folate) ；而药物、增补剂、强化食品内的叶酸多是人工合成的单谷氨酸形态( folic acid) 。叶酸在人体内不能合成，只能从食物中摄取。随着人们对叶酸认识的不断增强，叶酸强化食品的队伍也不断壮大。

纯叶酸是黄色的，在光照下不稳定，可吸收10%水份，叶酸的这些特点在加工时必须要考虑的。当强化剂量为140 μg/磅时，叶酸呈黄色并不明显的。面粉、玉米粉、粗燕麦片、面食、谷粉和面包的强化剂中已含有核黄素，也是黄色的，但不会产生明显的颜色变化。强化剂中常含还原铁，它是灰黑色的。这些营养素混合后的颜色和密度与未添加叶酸时一样。消费者应该明白面粉呈沙土色、浅黄色，其原因是强化了叶酸和核黄酸。

大米强化剂本身呈灰白色、奶油色，添加到大米中，也不会产生明显的颜色变化。如果不能避热、避光，叶酸稳定性仍是问题，需进一步研究。在没有得到结果之前，可能需要超量添加这些营养素，以便使用后含有合适的浓度。生产强化米若采用喷涂米预混合方式，颜色会成为一个问题。有时候需要采取措施调整喷涂工艺，掩饰营养素的颜色。由于还要混合稀释，喷涂时米的营养素含量较高，消费者能辨别出这些有色的米粒，所以对大米成品的预混合过程很重要。为稳定叶酸，防止光线对其影响，在喷涂工艺中要增加步骤，以保证成品的含量稳定。经过喷涂的大米中的营养素不会象仅是粉未强化那样，在淘洗中被流失。

佛罗里达大学近期的一个研究表明，叶酸在全麦面包、大米、面食中的生物利用度都很高。食物中谷物占相当大比例，所以对谷物制品强化叶酸对消费者健康有重要影响。90%妇女在怀孕期会食用谷物制品，因此，她们无需改变饮食习惯，就能摄人更多的叶酸。

生产营养强化食品时，关键步骤是测定食品中强化微量营养素的含量，因为许多营养素既不能太少，也不能太多。测定强化叶酸食品中叶酸的含量可选用微生物的方法，建议使用HiMedia公司生产的叶酸测定用培养基（货号：M543），该培养基的特点是不含痕量叶酸，有效避免标准曲线偏移和本底过高，测定结果准确可靠，经过注册，符合我国和标准。