烹调方式对食物叶酸含量的影响

食品的烹调方式可能会对食品的理化性质（如结构和形态改变、水分渗出等）产生影响，传统的水煮和新兴的微波加热也不例外。但是相比于其他烹调方式，微波加热时间相对较短，其对营养成分及质地的改变较小，因此受到广泛关注。水煮由于物料和加热介质水接触时间相对较长，接触面积也比较大，因此造成了水溶性维生素等物质的大量损失。对果蔬而言，不管是微波还是水煮，都可能会破坏果蔬细胞壁的结构，这些都会改变维生素类和非维生素类植物化学物质的溶出率，直接或者间接影响到果蔬的抗氧化活性。

含叶酸的食物很多，但由于天然的叶酸极不稳定，易受阳光、加热的影响而发生氧化，长时间烹调可被破坏，人体真正能从食物中获得的叶酸并不多。所以对绿色的蔬菜不宜烹煮的过烂。叶酸生物利用度较低，在45 %左右，而合成的叶酸在数月或数年内可保持稳定，容易吸收且人体利用度高，约高出天然制品的 1 倍左右。如并发缺乏铁性贫血，可同时补铁。煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损失 50%～95%；盐水浸泡过的蔬菜，叶酸的成分也会损失很大。因此，孕妈妈们要改变一些烹制习惯，尽可能减少叶酸流失，还要加强富含叶酸食物的摄入。

采用煮、蒸、高压和微波等4种方式测试冷冻蔬菜在13天内叶酸、类胡萝卜素和抗坏血酸含量的变化，结果显示的保持营养价值的方法是蒸、微波或压力烹调，而煮是不适宜的方法；用煮和蒸的烹调方式对罐装青豆、菠菜中的叶酸、抗坏血酸、叶黄素的浓度进行测定，结果发现蒸对叶酸浓度的影响较大；用不同的烹调方法处理豌豆、西兰花和土豆，发现只有漂烫后的豌豆、煮后的土豆和未剥皮的土豆烘烤后叶酸含量显著减少，贮存温度和贮存时间对总叶酸含量没有造成更大的显著损失，叶酸是通过扩散和渗透吸收利用的，因此烹调时会加速叶酸的氧化和分解。

如研究烹调方式对食物叶酸含量的影响，检测叶酸含量可选用微生物的方法，微生物法测定食品中叶酸含量时通常需要三种培养基：维持培养基、接种培养基和测定用培养基。可选用上HiMedia公司生产的叶酸测定用培养基（货号：M543），HiMedia的叶酸培养基是一款完整配方培养基，直接加水溶解就可以使用，实验人员无需自己费时配置，大大节省了实验时间。